芝麻香型酒是一种具有浓郁芝麻香气的中国传统白酒，其独特的风味受到了广大消费者的喜爱。而要酿造出优质的芝麻香型酒，选用合适的酒曲是关键。本文将详细介绍芝麻香型酒专用曲的制作过程。

 

一、原料准备

制作芝麻香型酒专用曲的主要原料包括小麦、大麦、豌豆、绿豆等，其中小麦和大麦的比例较大。需要对原料进行精选，去除杂质和破损的颗粒。然后，将原料进行清洗，去除表面的灰尘和微生物，以确保原料的纯净。

 

二、浸泡

将精选后的原料放入清水中浸泡，使原料充分吸水膨胀。浸泡的时间和温度需严格控制，一般在20℃左右的温水中浸泡4-6小时。浸泡过程中，应适时换水，以保持水质的清洁。

 

三、蒸煮

将浸泡好的原料放入蒸锅中，用大火蒸煮。蒸煮过程中，应保持足够的蒸汽压力和温度，使原料充分糊化。蒸煮后的原料呈现出柔软、半透明的状态。

 

四、摊凉

将蒸煮好的原料摊晾至曲坯制作台上，使其自然冷却至30℃左右。摊凉过程中，应保持环境的清洁，避免杂菌污染。

 

五、接种

将冷却后的原料接入事先培养好的曲霉菌种，如黄曲霉、黑曲霉等。接种时，应将菌种均匀地撒在原料上，并进行适当的翻拌，以确保菌种与原料充分接触。

 

六、培菌

将接种好的原料放入曲房内，进行培菌。曲房内的温度、湿度和通风条件需严格控制，以利于曲霉菌的生长。一般情况下，培菌时间为3-5天，待曲霉菌布满原料表面，形成白色的菌丝时，即可进行下一步操作。

 

七、制曲

将培菌好的原料进行制曲，即将原料压缩成一定形状的曲块。制曲过程中，应保持环境的清洁，避免杂菌污染。制好的曲块需放置在阴凉、通风处，进行后熟期，时间一般为15-20天。

 

八、储存

将后熟期结束的曲块进行包装、储存。储存环境应保持干燥、阴凉，避免阳光直射和潮湿。储存时间一般为3个月以上，以使曲块中的微生物进一步发酵、陈化，提高曲块的质量。

 

综上所述，芝麻香型酒专用曲的制作过程包括原料准备、浸泡、蒸煮、摊凉、接种、培菌、制曲、储存等环节。每一步都需要严格控制工艺条件，确保曲块的质量，从而为酿造优质的芝麻香型酒提供保障。